🐟 البكالا المصرية… حكاية السمك الناشف اللي بيعلن قدوم العيد في مدن البحر الأحمر
حكاية السمك الناشف
مقدمة: أول ما رمضان يقرب يخلص، وفي شوارع الغردقة والقصير، تلاقي ريحة البحر ممتزجة بحاجة تانية مميزة… ريحة سمك بيتملّح ويتعلّق تحت الشمس. الناس هناك عارفة كويس إن ده معناه حاجة واحدة: موسم البكالا بدأ. البكالا مش مجرد أكلة، دي طقس احتفالي، ذكرى طفولة، وصوت جدّة بتقول: “استنوا بس أول يوم العيد لما ناكل السمك الناشف!”. في المقال ده هنغوص في حكاية البكالا المصرية، ونعرف سر ارتباطها بالبحر الأحمر، والأهم… إزاي بتتحضر على أصولها.
ما هي البكالا المصرية؟ (السمك الناشف) البكالا المصرية هي عبارة عن سمك بحر أحمر (غالبًا من نوع الشورم أو أبو قرن أو الحريد) يتم تنظيفه، شقه من المنتصف، تمليحه بكميات كبيرة من الملح الخشن، ثم تعليقه في الشمس والهواء الطلق لعدة أيام حتى يجف تمامًا. هذه الطريقة القديمة كانت وسيلة الصيادين لحفظ الأسماك قبل اختراع الثلاجات، لكنها تحولت بمرور الزمن إلى “مزاج” وأكلة تراثية لا يكتمل عيد الفطر بدونها في مدن البحر الأحمر.
“يا بني البكالا دي ريحة العيد”.. لمسة من قلوب الصيادين يقول “عم حسن”، أحد أقدم صيادي مدينة القصير: “البكالا دي مش سمك بناكله وخلاص، دي ريحة لمتنا. زمان كنا نصطاد السمك ونملحه عشان يعيش معانا شهور، النهاردة بقت طقس. العيد في القصير أو الغردقة من غير صينية البكالا بالصلصة كأنه ما جاش”. هذا الارتباط العاطفي هو ما يجعل السمك المجفف يتفوق على أفخم أنواع الأسماك الطازجة في صباح يوم العيد.
طريقة عمل البكالا المصرية على أصولها (وصفة العيد) كثيرون يسمعون عن البكالا لكن لا يعرفون طريقة طهيها الصحيحة التي تخلصها من الملوحة الزائدة وتبرز طعمها الرائع. إليك الخطوات الأصلية لبيوت البحر الأحمر:
- مرحلة النقع (الأهم): تُغسل البكالا جيداً بالماء، ثم تُنقع في ماء عذب لمدة لا تقل عن 24 إلى 48 ساعة، مع تغيير الماء كل 4 ساعات تقريباً للتخلص من الملح الزائد تماماً.
- مرحلة السلق: بعد النقع، يُسلق السمك في ماء به كمون، ليمون، وقليل من الخل لمدة 15 دقيقة حتى يلين لحمه.
- التفصيص: يُرفع السمك من الماء، ويُخلى من الشوك والجلد، ويُفصص إلى قطع صغيرة.
- الطهي (طاجن الصلصة المسبكة): في مقلاة، يُشوح البصل والثوم المفروم في الزيت، وتضاف عصير الطماطم الطازجة وملعقة من معجون الصلصة، وتُترك لتتسبك (تتكثف). يُضاف السمك المفصص للصلصة مع رشة كمون، كزبرة جافة، وفلفل حار (حسب الرغبة)، ويُترك على نار هادئة لمدة 10 دقائق لتتشرب القطع بنكهة الصلصة.
- التقديم: يُقدم طاجن البكالا ساخناً مع الأرز الأبيض أو العيش البلدي الطازج وشرائح الليمون.
الفرق بين البكالا المصرية و”الباكالا” الأوروبية (Baccalà) رغم التشابه في الاسم، هناك فروق واضحة:
- نوع السمك: في مصر نستخدم أسماك البحر الأحمر المحلية، بينما في أوروبا (إيطاليا والبرتغال) تُصنع من سمك “القد” (Cod).
- طريقة التجفيف: البكالا المصرية تعتمد على شمس وهواء البحر الطبيعي، بينما الأوروبية غالباً تُجفف صناعياً.
- الاستخدام: في مصر هي وجبة عيد الفطر بامتياز، وفي أوروبا ترتبط بمواسم دينية أخرى وتُحضّر بطرق مختلفة تماماً.
القيمة الغذائية للبكالا رغم احتوائها على نسبة ملح مرتفعة قبل النقع، إلا أن السمك المجفف يتميز بـ:
- نسبة بروتين عالية جداً.
- احتوائه على أحماض أوميغا 3 المفيدة للقلب والعقل.
- معادن مهمة مثل الفوسفور والسيلينيوم. (تنبيه: يُنصح دائمًا بعدم الإفراط في تناولها لمرضى ضغط الدم المرتفع).
لماذا لا تزال البكالا صامدة رغم تغير الزمن؟ في عصر التجميد والتبريد، كان من الممكن أن تختفي عادة التجفيف تماماً. لكنها بقيت لأنها ارتبطت بالعيد وتمسك الناس بالعادات. اختلاف طعمها المميز عن السمك الطازج، وشعور الحنين للماضي، يجعل من الأكل أحياناً أسرع طريق لاسترجاع الذاكرة.
خلاصة البكالا ليست مجرد سمك مجفف، هي تراث قديم وطقس موسمي وجزء أصيل من التراث البحري المصري. وفي كل عام، مع اقتراب عيد الفطر، تعود القصة من جديد… سمك يُعلّق تحت الشمس، وأجيال تتجمع حول سفرة واحدة لتناول أشهى طاجن بكالا.
(المصادر: التراث الشفهي لمدن البحر الأحمر، دراسات وتقارير صحفية حول طرق حفظ الأسماك قديماً، ومراجع غذائية عن القيمة الغذائية للأسماك المجففة).
